京野菜ってなに?その定義とは?

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最近スーパーマーケットでも簡単に手に入るようになった京野菜。

なんとなく普通の野菜と比べて高級感を感じたり、1000年の都、古都京都のイメージと相まってはんなりと洒落た印象がありますよね。

ところで一口に「京野菜」といっても色々な種類がありますし、何をもって京野菜というのかご存じでしょうか?

京都でとれた野菜?古い歴史のある野菜?

今回はそんな京の伝統野菜の定義をご紹介します。

京野菜の定義

実は京野菜の具体的な定義はありません。

現在のところ、京都府内で取れた野菜は全て京野菜と総称されているのです。

しかし「京野菜」のなかには伝統野菜という括りがあり、一般的に「京野菜」といえばこれらの「京の伝統野菜」を思い浮かべる方が多いと思います。

ちなみに京の伝統野菜とは

1.明治以前の導入栽培の歴史を有する
2.府内全域を対象とする
3.たけのこを含む、きのこは除く
4.栽培または保存されている物及び絶滅した品目を含む
5.《準》は定義に若干合わないため準ずる品目

といった主に5つの特徴で区別されています。

また京都府では、京野菜等の中で優れた品質が保証され、一定の生産量がある市場流通可能な作物を『京のブランド産品』として認定し、ブランドマークを貼って流通をさせています。

このシールが貼られている京野菜は、 質の高い京野菜であるという証でもありるんですね。

それでは次に、代表的な京野菜と、その特徴をご紹介をしていきたいと思います。

丹波やまのいも

  • 一般的に「つくねいも」とも呼ばれている丸いもの一種です
  • 肉質が締まり、水分が少なく、粘りが大変強いのが特徴です
  • 滋養強壮に役立つと言われるくらいヘルシーな野菜の代表格です
  • 消化が良く、栄養価も高く、ビタミンCも豊富です
  • 喉の通りが良くなるサポニン効果もあります
  • すりおろしてとろろ汁にするのが一般的です

聖護院だいこん

  • 江戸時代後期に尾張の奉納だいこんを育成して丸形にしたといわれています
  • 秋大根に属する丸大根です
  • ほんのり甘く苦みが少ない
  • 長時間炊いても煮崩れせず、とろけるような味わいとなります
  • ビタミンCとカリウムが豊富で、ガン予防にも役立つといわれています
  • また、消化を助けるジアスターゼも多く含まれています

聖護院かぶら

  • 江戸時代に近江かぶらの種子から改良されたものといわれています
  • 国内最大の丸かぶらで、かぶらの王様ともいわれます
  • 直径20センチほどの球形で、重さは平均2キロくらいです
  • 寒気と霜に曝され、うま味が増します
  • 肉質が緻密で煮崩れしにくく、煮ものや蒸しものに適します
  • 聖護院だいこんと聖護院かぶらの見分け方ワンポイントアドバイス。
  • 縦に切って、断面が円に近いのが「だいこん」、楕円に近いのが「かぶら」です

紫ずきん

  • 日本一の品質を誇る丹波地方の「丹波黒大豆」から生まれた枝豆です
  • 形が頭巾のようであり、薄皮が薄紫色をしているのが命名の由来です
  • 平成7年デビューの京野菜のニューフェース
  • コクと甘みがたっぷり5.グリシリン、レシチン、サポニンが含まれた健康によい食品です
  • 9月末~10月中くらいまで、丹波地方の朝市などで入手できます

えび芋

  • 形の美しさ、柔らかく緻密な肉質から「芋の女王」とも呼ばれています
  • 茶色のしま模様で、その形が海老に似ているのが命名の由来です
  • 1個300グラムほどで、粘りけに富み、風味が優れています
  • 煮込んでも型くずれしません
  • 棒鱈とともにゆっくり煮付けた「いもぼう」が有名です。
  • でんぷんが主成分ですが、さつまいもやじゃがいもに比べると低カロリーです
  • また、食物繊維が多く含まれているので、便秘や大腸ガンの予防にも役立ちます
  • 3月ころから栽培を始め、11月ころに収穫します

九条ねぎ

  • 現在の南区九条あたりで古くから栽培されていたのがこの名前の由来です
  • しっとりと軟らかく、内部にたっぷりぬめりを蓄えていてます
  • このぬめりが甘みと柔らかさを出します
  • 青々とした葉には、カロチンやビタミンが含まれ消化、吸収を促します
  • 寒くなり霜に当たって葉が折れるようになると一層うまみが増します
  • 香りもよく、薬味以外にも煮物や味噌和えなどに適しています

壬生菜

  • みず菜が自然交雑してできたもので、壬生あたりで多く栽培されるようになったのが名前の由来です
  • 葉はギザギザに細長く、茎は白く軟らかいのが特徴
  • ビタミンCとカロチン、鉄分などが多く含まれています
  • ピリッとした辛みと香りが特徴で、和え物、炒め物、一夜漬けなどに適しています
  • 寒さの厳しい季節が旬です
  • 使い切れない場合は、湿った新聞紙に包んでポリ袋に入れ冷蔵庫に

伏見とうがらし

  • 江戸時代から伏見あたりで栽培されていたようです
  • 濃い緑色の細長い品種です
  • 軟らかく、甘みがあり、辛くなりません
  • カルシウム、繊維質、ビタミンCがピーマンの2~3倍含まれているそうです
  • 若い葉や茎は佃煮にも使われます。
  • 食欲増進効果があり、夏バテ解消野菜として知られています

万願寺とうがらし

  • 大正末期ころから日本海に面した舞鶴市万願寺あたりで栽培されていたようです
  • 伏見とうがらしと外来種の交配でできたと言われています
  • 「とうがらしの王様」と言われるほど大型で肉厚ですが、軟らかさと甘みが特徴です
  • ピーマンよりビタミンA、ビタミンCが豊富です
  • 種が少なく、15年ほど前から人気が出てきました

賀茂なす

  • 江戸時代御所に献上されたものが、賀茂地域を産地として広まったようです
  • 光沢のある紫色の球状で、大きさは直径10センチ、重さ300グラム程度です
  • 肉質は締まり、歯ごたえはなすの中で最上級「なすの女王」とも呼ばれています
  • 煮炊きしても形くずれしにくい。形を生かした田楽も有名ですね
  • また、歯ごたえが良く、揚げ物にも適しています。
  • ビタミンCやカリウムが多く含まれています
  • 最盛期は、7月から8月ころ

京たけのこ

  • 約300年の歴史を持つ春の味覚の代表選手。
  • えぐ味がなく、肉厚で軟らかです。
  • たんぱく質や糖質を適度に含み、繊維質が豊富 です。
  • 木の芽和え、若竹煮、てんぷら、刺し身など幅広く楽しめます。
  • 最盛期は3月下旬から5月下旬まで

鹿ヶ谷かぼちゃ

  • 綾部が主産地で、現在では料亭用、観賞用として用いられています。 
  • 肉質が緻密・粘質で煮炊きしても崩れません。味はあっさりめ。
  • ビタミンCが豊富です。 
  • ひょうたん形の外観を活かし、中にひき肉を詰めるなどの料理法もあります。
  • 旬は7月上旬から8月中旬まで

堀川ごぼう

  • 越年栽培の大型ごぼう。
  • 香り高く、繊維が軟らかいので味が中までしみ込みやすいのが特長です。
  • ビタミンC、ミネラルが豊富です。 
  • 中の空洞部分に肉やえびを詰めるなどして煮物に。 
  • 調理前に水にさらし、アクをぬきます。
  • 旬は 11月上旬から12月中旬まで

金時にんじん

  • 表面だけでなく中まで真っ赤です。 
  • 肉質が軟らかで、甘味があります。
  • ビタミンA、B、Cや食物繊維が豊富。
  • 粕汁や正月の煮しめなど冬の料理の彩りとして欠かせません。
  • 間引き菜は和え物に最適。
  • 最盛期は 11月下旬から1月まで

まとめ

さて、より身近な存在となってきた京野菜。伝統があるだけでなく、見た目も特徴があって華やかさがあります。しかも高い栄養価でも注目されています。正月料理だけでなく、日常的にどんどん食卓に取り入れていきたいですね。

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